Trufas
frescas
*
“Trufas
selectas, del campo a su mesa”.
- Producto Trufas Frescas.
La
más selecta exquisitez culinaria.
Trufas
frescas selectas
Definición
básica de la Trufa
Las
Trufas Frescas
son unas setas subterráneas que se
encuentra a 30 cm. de profundidad aproximadamente.
Se asocian a
la raíz de determinadas plantas y árboles como robles, encinas,
castaños, nogales; gracias a la
microrrización.
El árbol
gracias a la microrrización,
de la que surgen nuestras Trufas
Frescas, es capaz de explorar más
volumen de suelo, capta con mayor facilidad elementos como el
fósforo, nitrógeno, calcio y potasio, y agua de la tierra;
fortalece a la planta, hace que sea más resistente a los cambios de
temperatura y la acidificación del suelo derivada de la presencia de
azufre, magnesio y aluminio.
La
Truficultura: mejora
del medio ambiente.
El valor
añadido de las Trufas
Frescas es la mejora el medio
ambiente, además mantiene tradiciones y económicamente aporta
beneficio gracias al alto valor de este producto en el mercado.
La
posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la producción
de Trufas Frescas
en campos olvidados está contribuyendo a la reforestación de
superficies agrarias con la introducción de especies forestales
autóctonas como la encina, el quejigo o el roble.
Fruto del Quejigo.
Todo ello
evita además la erosión y pérdida de fauna y flora autóctona,
contribuye a la formación del paisaje y favorece la actividad
laboral de los habitantes del lugar y su tradición agrícola.
Su condición
de producto agropecuario de carácter ecológico y natural, al no
necesitar su cultivo ningún apoyo químico o fitosanitario, le
infiere mayor valor añadido aún a las
Trufas Frescas.
Extensas
áreas geográficas con las especiales condiciones climáticas, de
altura sobre el nivel del mar, así como por las especiales
condiciones de la tierra, son lugares idóneos donde llevar adelante
el cultivo de las Trufas
Frescas,
sirviendo como complemento a otras
actividades agrícolas y transformando los bosques y cultivos
abandonados en lugares más seguros ante el riesgo de incendios.
- Somos Trufas Frescas.
Tradición,
experiencia y sabor único en su mesa.
Trufas
frescas
selectas
¿Quién somos
Trufas Frescas?
Trufas
Frescas es un proyecto nacido del
interés de la asociación de recolectores tradicionales y expertos
de trufas.
Nuestro
objetivo es sumar tradición y experiencia para investigar y conocer
en profundidad la trufa y aportar nueva información con cada nuevo
hallazgo, para perfeccionar técnicas y procedimientos de recolecta.
Nuestras
Trufas Frescas
son especialmente recolectadas para complacer a los más selectos y
finos paladares, que saben apreciar y desean saborear en su mesa las
verdaderas Trufas
Frescas de más alta calidad, y descubrir
así su exquisito sabor y personalidad culinaria que aporta la trufa
fresca a cualquier plato de la gastronomía
- Recolección.
Pasión
por la caza de Trufas Frescas.
Recolección,
consumo, perros adiestrados y legislación sobre las
Trufas Frescas.
Las Trufas
Frescas negras solo adquieren su valor
cuando están maduras.
Las Trufas
Frescas se recolectan entre los meses de
noviembre y marzo.
Las Trufas
Frescas se consumen en el mismo tiempo
hasta una semana posterior a la recolección, para mantener su
calidad.
Las Trufas
Frescas se recolectan mediante perros
adiestrados a tal efecto que las huelen y
escarban para extraerlas.
En la actualidad casi
todas las regiones tienen legislación
oficial sobre la recolección de Trufas
Frescas, sobre todo respecto a la
temporalidad y métodos de recolección, para evitar las recogidas
prematuras o mal efectuadas y así evitar también que trufas de mala
calidad lleguen al mercado.
Existe también la trufa
falsa que se confunde con la verdadera
trufa por su similitud física pero no culinaria, como terfecias
africanas o trufas bordes (tuber brumale).
Técnicas
de caza de Trufas
Frescas.
La vida de una trufera se
encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La
entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa
asociada.
En algunas jaras tarda de dos a
tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en
encinas y robles.
El periodo de producción de
trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas
diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en
encina.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables.
Es a nivel de las micorrizas es
donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis.
El árbol aporta a la trufa
hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras que el
hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo
anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
Cronología
de las Trufas Frescas:
- En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
- En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
- En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
- En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.
Equipo
recolector de las Trufas Frescas:
Las
habilidades básicas para recolectar Trufas
Frescas son:
- pasión por la observación de la naturaleza
- paciencia
- ganas de caminar
- intuición
- experiencia
- conocimientos
- un poco de suerte, o tolerancia a la frustración ante largas jornadas sin resultados
El
terreno propicio para encontrar Trufas Frescas:
- Zonas quemadas.
El rasgo característico a
observar de la tierra donde hay escondidas trufas son las “zonas
quemadas”.
Alrededor de este arbusto
hay una “zona quemada” en la que no crece planta alguna.
Una de las características
más peculiares del nacimiento de este hongo, es el aspecto que
adquiere la superficie de la tierra que habitan.
El terreno dónde hay
Trufas Frescas se
conoce como “quemado” ya que es resultado de que la trufa impide
cualquier nacimiento de hierba o brizna, producto de la constante
absorción de humedad del terreno por el micelio de la trufa,
impidiendo que puedan habitar otras especies vegetales.
- Características geológicas de las tierras de Trufas Frescas:
Las Trufas
Frescas se desarrollan sobre suelo calizo,
en carrascales, quejigares y coscojares de la región Mediterránea
de España. Estas zonas proliferan por la mitad oriental de la
Península.
Fruto del Coscojal.
Las Trufas
Frescas se encuentran sobre rocas de edad
geológica de los periodos Primario, Secundario-Mesozoico (Triásico,
Jurásico, Cretácico), Terciario y aluviales del Cuaternario o
recientes con predominio de calizas duras del Jurásico Superior.
- Altitud ideal para las Trufas Frescas:
Las trufas aparecen de
forma natural en altitudes entre 100 y 1500 m.s.n.m. ; y en
exposiciones soleadas.
No es
corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros.
La altitud
corriente está comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel
del mar.
- Las mejores tierras para las Trufas Frescas:
Para las
mejores Trufas Frescas es
conveniente elegir zonas con ligera pendiente para evitar el
encharcamiento propio de los terrenos llanos y los fondos de valle (a
no ser que presenten un subsuelo con buen drenaje), así como la
erosión de los terrenos muy inclinados, donde además será más
compleja la mecanización y se favorece la desecación del suelo.
Las
características mismas del terreno donde crecen las Trufas
Frescas (arenas, limos, arcillas,
carbonatos, calcio, hierro, potasio, magnesio, etc) varían mucho
según cada zona geográfica, siendo así la estructura del suelo y
su actividad biológica los parámetros más determinantes.
El suelo
debe ser en todo caso filtrante, permeable y aireado.
Deben ser
suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere
suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente.
Deben tener
un pH básico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios
nutritivos, con un porcentaje en materia orgánica óptimo del 3% y
una relación C/N próxima a 10.
No deben ser
muy ricos en nitrógeno y fósforo.
Conviene
evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, turbosos o
hidromorfos, así como lugares que reciban o acumulen un exceso de
escorrentía superficial por el riesgo de encharcamientos
prolongados.
- Clima ideal para las Trufas Frescas:
La trufa
precisa de una pluviometría de 500 a 900 mm, con humedad suficiente
en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la
micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo
perjudicial el exceso de humedad en otoño e invierno. El clima ideal
para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido
sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C.
Necesita
frío, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que
entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura
y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa.
Se desecharán los climas costeros con estaciones poco marcadas, los
climas áridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los
climas de alta montaña con frecuentes, fuertes y prolongadas
heladas.
Herramientas
para recolectar Trufas Frescas :
Joyas
enterradas bajo tierra.
- Ácido clorhídrico o Salfuman.
Podemos
llevar un frasco con tapón y cuentagotas con ácido clorhídrico
(salfumán) para comprobar la alcalinidad y/o PH del suelo, entre 7.5
y 8.5.
Se debe
confirmar que haya carbonatos en el suelo goteando salfumán y
comprobando que se produce efervescencia.
Las trufas
prefieren terrenos de carácter calizo y de PH elevado, por lo tanto
con la ayuda del ácido clorhídrico (salfumán) podremos comprobar
la presencia o no.
Si al
derramar unas gotas del ácido sobre el suelo, se produce
efervescencia, quiere decir que el suelo es calizo y delata que hay
trufas escondidas en el subsuelo, por el contrario, si es alcalino y
tiene PH bajo, es seguro que no habrá trufas.
- Altímetro.
Para
cerciorarse de la altura correcta a la que se encuentra la trufa,
para respetar la legalidad y evitar recolección prematura.
- Machete trufero.
Cuchillo con
características específicas según la legislación de cada zona
para evitar trufas de mala calidad o dejar el terreno malherido.
Temporada
de recolección de trufas.
La temporada
de recolección de trufas está regulada en distintas comunidades
autónomas y aunque es variable en función de cada año y de la
latitud, para trufa negra (Trufa
melanosporum) y la de invierno (Trufa
Brumale) se inicia a mediados de noviembre y
finaliza a mediados de marzo, mientras que para la trufa de verano
(Trufa Aestivum)
se inicia el 1 de mayo y finaliza el 31 de
julio, quedando prohibida la
comercialización de cada campaña.
El objetivo
es no recolectar trufas inmaduras y dejar otras que acabarán
pudriéndose a final de temporada, sirviendo de fuente de inoculo
natural.
- La Mosca de la trufa ( Suilla gigantea).
Existe una curiosidad en
la recolección de trufa y es el uso de un ser vivo minúsculo, la
mosca de la trufa, para que durante los días soleados de invierno se
sitúe sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se
encuentran las trufas con la finalidad de lanzarse sobre la tierra y
cavar un estrecho conducto que le conducirá hasta ella, lugar donde
depositará sus minúsculos huevos.
- Perros recolectores de trufas
Se preguntará cómo es
posible localizar una trufa si se halla enterrada bajo tierra.
Las Trufas Frescas se
descubren por el aroma
que desprenden.
El perro trufero:
Se dice que el perro es el
mejor amigo del hombre y en este caso además es el mejor aliado de
la persona que quiere buscar y hallar Trufas
Frescas.
Se adiestran a perros de
manera lenta y compleja para que el animal reconozca el olor
característico de las Trufas
Frescas o alguno de los olores que
desprendan plantas que suelan tener cerca, consiguiendo así que el
can señale el lugar donde se halla nuestro tesoro e incluso escarbe.
Un trozo de trufa o a
falta de ello un trozo de queso de potente aroma envuelto en un paño
serán la muestra para dirigir al perro.
Cuando el perro se
encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con
las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de
tierra.
En ese instante la persona
recolectora aparta el can y con ayuda de un cuchillo diseñado para
la extracción de la trufa, cavará cuidadosamente y desenterrará la
trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra
extraída.
Tras perseverar en la
acción y premiar el éxito el animal se convertirá en un experto
cazador de trufas.
Le pueden surgir las
siguientes cuestiones:
- ¿Cuál es la mejor raza de perro para buscar Trufas Frescas?
Cualquier raza de perro es
buena, lo que cuenta es su buen olfato, su obediencia y actitud.
Se suelen utilizar algunas
razas de perro de caza: perdigueros, bracos, etc; sabuesos, conejeros
portugueses e incluso perros sin raza o de mezcla.
Perro mezcla de podenco
conejero portugués con Beagle.
Normalmente las hembras
suelen dar mejores resultados, entre otras cosas, porque tienen el
sentido del olfato un poco más desarrollado que los machos.
- ¿Puedo adiestrar a mi perro para buscar Trufas Frescas?
Si tenemos un perro
podremos convertirlo en nuestro ayudante para lo que necesitaremos
mucha paciencia para adiestrarlo correctamente, así como algunas
trufas para poderle enseñarle muestras reales del aroma
característico y así enseñarle mediante el juego y la recompensa.
Conviene en estos casos
que el perro sea mejor joven o cachorro, ya que cuando son más
mayores es más dificultoso adiestrarlos correctamente.
Par adiestrar al perro lo
mejor es utilizar trufa fresca (en invierno) cuando desprende el
olor natural y fuerte que captan los perros.
- ¿Cuánto cuesta un buen perro trufero?
También podemos comprar
un perro trufero
ya enseñado, con lo que nos ahorraremos un tiempo considerable y
podremos buscar trufa desde el primer día con él. Para ello sólo
tendremos que contactar con una empresa especializada o un
profesional y desembolsar de unos 2.000 a 3.000 €.
- Jabalinas truferas
El animal más efectivo
para encontrar Trufas
Frescas es la
jabalina o la cerda, ya que son capaces de rastrear una trufa a 30
centímetros bajo tierra y a más de 10 metros de distancia, incluso
con el viento en contra.
Estos animales presentan
también sus inconvenientes, son muy golosos y devoran las trufas en
cuanto las descubren; además como normalmente se recorren grandes
distancias en la recolección, será necesario que sean animales
jóvenes y ágiles, que no pesen demasiado, con lo que prácticamente
cada año habrá que dedicar un tiempo de adiestramiento para un
nuevo “cazador”.
Así mismo hay que tener
cuidado con estos “cazadores” porque son muy golosos y al
encontrar la trufa pueden comérsela directamente.
- Recetas.
Características
culinarias de la trufa; cocinar las Trufas Frescas:
Se
caracteriza la trufa por su color negro y su delicado y apreciado
sabor.
Así las
trufas son llamadas "diamantes negros" de la gastronomía,
ya que realzan cualquier plato con su sutil y característico aroma y
sabor.
Las Trufas
Frescas se
toman directamente crudas, con pan y aceite de oliva virgen y una
pizca de sal, y/o frescas o cocidas, como ingrediente, proporcionando
un sabor inigualable a cualquier plato de carnes, caza, aves, patés,
ensaladas, incluso postres dulces. Está estrechamente asociada al
Foie.
Hay más
de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países
europeos.
Son muy
conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte.
En España
es muy apreciada la trufa de Morella (Morella es uno de los pueblos
más bonitos de España situado en el Maestrazgo en Galicia), junto a
ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios
con mayor reputación.
Hay un
comercio importante de Trufas
Frescas de
óptima calidad. En Catalunya el centro está en Vic, zona clásica
de producción y recolección, que compite también con otra zona en
el norte de Castellón donde se recoge una calidad de trufa muy
buena.
Internacionalmente
se consideran de alta calidad las trufas de Burdeos y de Saboya en
Francia.
Las
Trufas Frescas en
la cocina:
El olor
peculiar de la trufa, su aroma profundo, puede ser excitante e
intrigante.
La cocina
francesa e italiana poseen un recetario atractivo por su uso en el
punto de madurez para su consumo.
Se conoce la
sabrosísima butifarra catalana trufada,
el foie-gras y la carne de ternera mechada como fiambre con Trufas
Frescas combinadas.
Butifarra catala trufada.
El
pollo al medio duelo es una excelente
preparación de esta ave en la que se introducen láminas de trufa
entre la piel y la carne para que se aromaticen.
En la cocina
moderna se utiliza como toque aromático
de alta distinción y procuran ofrecer la famosa trufa de Alba, del
Piamonte italiano, por su calidad y textura: una de las más caras
del mundo con un precio que oscila entre los 3.000 y 4.000 € el
kilo.
En algunos
lugares se considera un alimento
afrodisiaco y se preparan envueltas y
cocidas entre cenizas potenciando virilidad en los hombres. Y,
preparada de esa misma manera, se acompañan de vinos tintos con
personalidad, y se sirven también como plato exquisito.
Así mismo
se pueden encontrar Trufas
Frescas preparadas ralladas crudas para
aromatizar pastas, ensaladas o verduras y legumbres, y es cuando
mejor les sienta el vino blanco pasado por barrica o un chardonnay
bien evolucionado.
Un bote de
cristal cerrado herméticamente con huevos en su cáscara y un par de
piezas de Trufas
Fresca, otorga un
aroma especial a esos huevos, por parte de los hongos, para elaborar
luego revueltos, en tortilla o crear suflés con distinguida
personalidad culinaria.
Tipos
de Trufas:
De izquierda a derecha,
Tuber Melanosporum, Tuber Brumale, Tuber Aestivum y Tuber Borchii.
En la
naturaleza existen cerca de 70 clases de trufas, de las que 32 crecen
en Europa, pero las más apreciadas son dos: la negra del Périgord,
conocida como "el diamante negro de la cocina", y el
"tartufi" del Piamonte, la trufa de mayor prestigio del
mundo.
Trufa
blanca /
- La llamada Magnatum Pico, sin lugar a dudas la más cara en cuanto a precio final al consumidor, pudiendo alcanzar entre 3.500 y 5.000 euros el kilo, dependiendo de su calidad y tamaño.
- Se produce únicamente en el Piamonte italiano (Alba y otros pueblos de esta zona han alcanzado fama mundial en la recolección del tartuffi bianco) creando riqueza e industria con la trufa que exportan a todo el mundo.
- El olor a naturaleza en fermentación agradable es inconfundible.
- Temporada : aproximadamente del 15 de noviembre al 15 de enero.
Trufa
negra // Tuber
Melanosporum
- Las mejores se dan en el Maestrazgo, Soria, Navaleno, Morella,(Castellón), superando a las que nos llegan de Italia , en muchas ocasiones.
- Muy apreciada en la alta gastronomía y fetiche para los grandes cocineros, que ven en su aroma y sabor un aliado indispensable.
- Temporada: aproximadamente del 1 de diciembre al 1 de marzo.
Trufa de
Verano /// Tuber
Stivium
- Tiene menos sabor que las anteriores y por tanto menos calidad y una utilidad en cocina muy secundaria.
Trufa del
Himalaya
- Llamada así porque procede de China. Es un sucedáneo mediocre de la trufa negra a la que se parece visualmente. Ojo, no se debe confundir con la Melanosporum, su diferencia de sabor es mucha.
Por
último una sugerencia:
Encarguen y
compren sus trufas en establecimientos y a profesionales que le
garanticen la mejor calidad, le orienten como conservarlas y como
sacar de ellas lo mejor para sus platos.
Por ejemplo:
Pruebe a
laminar una trufa sobre un par de huevos fritos en un buen aceite de
oliva (de primera extracción en frío), una buenas gotas de sal y
deje que sus papilas gustativas le trasladen la magia.
- Historia y Tradición de las Trufas Frescas.
A lo largo
del tiempo, durante siglos, el método y/o técnica de la recolección
de las Trufas
Frescas ha sido todo un encantador
misterio, guardado como tradición familiar.
Se conoce
que ya en el antiguo Egipto se recolectaban Trufas
Frescas, como en la época de los romanos
y así mismo en la edad media y luego en el Renacimiento, hasta la
actualidad, siendo siempre apreciadas como un alimento exclusivo,
casi mágico y excepcional, sirviéndose así solamente a
comandantes, reyes, nobles, dirigentes y clases altas de todas las
sociedades.
Las Trufas
Frescas siempre
han tenido un alto valor en todas las épocas, por su sabor y aroma y
por ser dificultosas de encontrar, así como por obtener, como se
dice por ahí, beneficios afrodisíacos.
Durante el
Renacimiento resurge la apetitosa búsqueda de las Trufas
Frescas para
ser servidas sólo en la mesa de poderosos aristócratas.
La tradición
de su búsqueda, en tiempos antíguos, era realizada por cerdos
adiestrados, a los que no se les podía descuidar porque si no se
comían el preciado tesoro, por lo que se optó en la actualidad
hacia el adiestramiento de perros.
Bajo la
atenta mirada de bosques de encinos, robles y avellanos, hombre y can
entran en profunda conexión para iniciar largas jornadas de búsqueda
donde con un poco de suerte y mucha habilidad, pueden recolectar un
número importante de Trufas
Frescas.
La
selvicultura daba
de si lo suficiente para lo reducido de comensales y restaurantes que
se interesaban por su deleite, hasta que bien entrado el siglo XX la
demanda aumentó al tiempo que la producción natural se veía
afectada por las diversas causas, como el agotamiento de su
explotación, sequías, y la proliferación de jabalíes autóctonos;
en conjunto con los cambios que ha experimentado el clima, la
selvicultura o búsqueda de la trufa salvaje es cada vez más
compleja. Motivo por el que en la actualidad es muy frecuente la
utilización de cotos cerrados y controlados conocidos como
plantaciones truferas,
método popularizado hoy en día sobre todo para quienes realizan la
búsqueda con fines comerciales.
Tuvo que
pasar casi siglo y medio para que la truficultura
lograra consolidarse después de aquel descubrimiento.
En 1960 se
consiguieron los primeros planteles inoculados con las esporas de las
truferas.
Francia fue
el país pionero en cultivar Trufas
Frescas. Italia le siguió a la zaga y
España importaba los primeros árboles desde Francia para la
roturación de los cultivos.
Durante
mediados de 1960 el Gobierno francés llevó a cabo un programa de
investigación masiva para tratar de salvar la industria. A
principios de 1970 una técnica para inocular artificialmente robles
y avellanos se desarrolló, y una empresa privada que utiliza esa
tecnología bajo licencia ha producido y comercializado cientos de
miles de árboles, dando lugar a un renovado interés en la
producción de trufas. La tecnología ha tenido éxito con la
producción de trufas avellanos después de cuatro años y los robles
producen después de los seis u ocho años.
Aún hasta
en un 75% las Trufas
Frescas recolectadas provienen del roble
nativo y los bosques de avellanos, por lo tanto, hace que la
producción anual provechosa dependa en gran medida de una buena
primavera y la preciada lluvia de otoño, como cualquier otra
producto de la tierra.
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Trufas frescas